เชื่อได้หลายคนๆมักจะต้องคิดว่า ของเหลวสีแดงขุ่น ที่ไหลออกมาจากเนื้อสดเวลาหั่น ไม่ว่าจะเป็น หมูหรือเนื้อ ที่ขายอยู่ตามท้องตลาด หรือเนื้อสเต็กในจาก คือ เลือด ซึ่งบอกเลยว่าเป็นความคิดที่ผิด!!
แต่ความจริงแล้วของเหลวสีแดงนี้คือ โปรตีนที่ชื่อว่า “ไมโยโกลบิน” (myoglobin) ซึ่งมีส่วนประกอบของกรดอะมิโน 153 ตัว พบอยู่ในกล้ามเนื้อสัตว์ ที่ทำให้เนื้อสัตว์มีสีแดง หรือสีชมพู
โดยปริมาณเม็ดสีจะขึ้นอยู่กับชนิดของสัตว์ เช่น เนื้อวัวจะมีปริมาณไมโอโกลบินมากกว่าเนื้อหมู และสัตว์ที่มีอายุมากจะมีปริมาณไมโอโกลบินมากกว่าสัตว์ที่มีอายุน้อยกว่า โปรตีนไมโยโกลบิน ทำหน้าที่ในการเก็บออกซิเจนในเซลล์กล้ามเนื้อ เมื่อเนื้ออยู่ในภาวะที่มีออกซิเจน จะรวมตัวกับออกซิเจนเป็น oxymyoglobin จะให้สีเป็นสีแดงสด
ซึ่งตัวไมโอโกลบินนั้น บ้างก็จะเป็นสีแดง หรือสีชมพู ต่างกันไปกับชนิดของสัตว์ เป็นอย่างนี้เองที่เวลาเราสังเกตุว่า เนื้อชิ้นไหนเป็น เนื้อวัว เนื้อหมู หรือเนื้อไก่ เพราะชนิดของสัตว์จะมีไมโอโกลบินทุกชนิด แต่น้อยหรือมากก็เท่านั้น เช่น เนื้อไก่มีสีชมพูอ่อนเพราะมีไมโอโกลบินน้อย เนื้อหมูจะมีสีเข็มขึ้นมาอีกก็จะมีไมโอโกลบินมากขึ้นอีก ส่วนเนื้อวัวจะมีไมโอโกลบินมากที่สุด จึงมีสีที่แดงสุด
แต่เมื่อเรานำเนื้อไปปรุงอาหาร สีของไมโยโกลบินจะเปลี่ยนจากแดงเป็นน้ำตาลอ่อน เพราะได้รับความร้อนโปรตีนจะสูญเสียสภาพธรรมชาติ และทำให้เรารู้ว่าเนื้อเหล่านั้นปรุงสุกแล้วนั่นเอง! ทั้งนี้เวลาที่เรานำเนื้อต่างๆ มาประกอบอาหารด้วยความร้อน ไมโอโกลบินจะเปลี่ยนเป็นสีเข้มขึ้น ซึ่งก็จะขึ้นอยู่กับเนื้อสัตว์ต่างๆ อีกเช่นกัน
